O sal NaCl (cloreto de sódio), comumente chamado de sal de cozinha, é um composto quimico não metálico encontrado em grande abundância em nosso mundo, com mais de 14000 utilidades (neste caso bem melhor que o bombril, não é?) no nosso cotidiano. Ele além de ser responsável por realçar o sabor dos alimentos, ele tembém é utilizado na fabricação de papel, detergentes, sabonetes, medicamentos, canos de PVC, telefones celulares, roupas de mergulho e de astronautas, cosméticos, câmeras digitais, televisores de tela plana, microprocessadores elétricos, e a lista é praticamente sem fim. O sal é o aditivo mais velho do mundo e, além de nos trazer uma das 5 sensações de sabores (salgado, doce, azedo, amargo e umami), realçar as outras sensações, ele, desde os tempos antigos é utilizado também como preservante de alimentos, especialmente as proteínas como carnes, peixes e aves.Nosso corpo possui cerca de 227g de sal que são regulados pelo rins e pela transpiração e, são essênciais para a nossa sobrevivência, sem ele poderiamos morrer assim como morreríamos de sede. O sódio, um dos componetes deste sal, está envolvido na contração muscular incluindo os batimentos cardíacos, impulsos nervosos e na ingestão de proteínas de construção do corpo. O cloro (cloreto) preserva o balanço das bases ácidas do corpo, auxilila na absorção de potássio, é a base do ácido estomacal (que ajuda na “quebra dos alimentos”) e ajuda no transporte dos dióxidos de carbono das células até os pulmões, onde são liberados. Além do mais, alguns sais são enriquecidos com iodo, com ferro e com fluor onde necessários devidos a falta desdes componentes na alimentação dos povos.
De acordo com o Salt Institute, na tecnologia alimentar o sal também pode ser usado como agente:
Conservante: O sal preserva os alimentos criando um ambiênte hostil para alguns microorganismos patogênicos, inibindo seus crescimento e evitando a deteriorização.
Texturizador: O sal provoca a fortificação das estruturas do glutén nas massas produzindo uniformidade, dureza e textura. A presença do sal na massa faz com que ela retenha mais água e dióxido de carbono, auxiliando na expansão sem quebras da estrutura. Ele também produz maciez nas carnes curadas como no presunto promovendo a absorção da água pela proteína da carne e dando também uma textura firme mas carnes curadas. Ele também desenvolve algumas das caracteristicas básicas dos queijos, como a dureza, e de alimentos eonservados como o chucrute.
Aglutinador: Sal ajuda a extrair as proteínas em carnes processadas , fornecendo uma força de ligação entre os pedaços de carne. As propriedades de ligação da água são aumentados e, como resultado,as perdas na cocção são reduzidas. Sal aumenta a solubilidade das proteínas musculares na água. Na fabricação de salsichas e linguiças, emulsões estáveis são formadas quando o sal diluído em soluções proteicas cria uma fina camada envolvendo a gordura, proporcionando um gel de ligação entre a carne, gordura e humidade.
Controlador de fermentação: Em produtos de panificação o sal controla a fermentação por retardar e controlar a taxa de fermentação (importante no sentido de tornar um produto uniforme). Durante o processo de conservas do tipo pickles, a salmoura é gradualmente aumentada em concentração para reduzir a taxa de fermentação até a conclusão do processo. O sal também é utilizado para controlar a fermentação na fabricação de queijos, chucrutes e linguiças.
Desenvolvimento de cor: o sal promove o desenvolvimento da cor em presunto, bacon, charcuterias e chucrute. Usado com açúcar ou nitritos e nitratos, o sal produz uma cor em que os consumidores de carnes processadas encontrar apelativo. O sal aumenta a cor dourada nas crostas de pães reduzindo a destruição do açucar na massa e aumentando a caramelização.
E na cozinha, claro, o sal é um realçador de sabores, auxiliando no tempero e na textura do alimento preparado. Em muitos pratos eles são usados não só como coadjuvantes no processo, mas também como agentes de finalização, como em um pretzel ou no famoso sticks da elma chips, ou até mesmo em uma sobremesa, como a trufa de chocolate com sal defumado. O seu uso é variado e também sua aparência e origem. Sal marinho ou de minas de sal? Em pedras, grosso ou refinado? Cada uma destas caracteristicas tem uma utilização e isso irá depender muito da criatividade do cozinheiro, e do resultado final que ele queira obter.
Comumente quando uma carne, peixe ou ave é assado em crosta de sal (sempre o grosso) é porque se quer obter um alimento mais umido internamente, mais suculento. Esta é uma das diferenças de churrascos feitos com sal grosso e os feitos com temperos diversos, qual fica mais ressecado? Particularmente não sou muito fã do sal refinado, pois acho que ele salga demais os alimentos e prefiro utilizar o sal grosso na maioria das preparações e o sal kosher da Diamond Crystal (ou simplesmente o sal grosso processado em cristais menores, mas não refinado por completo).
Mas a diferença de sabores entre o sal marinho e o de mina vai depender da região, do clima e de ene fatores que poderão influênciar seu sabor natural. Abaixo estão alguns dos mais comuns tipo de sal:
Flor de sal – São sais marinhos ou de minas não refinados e as vezes possui uma certa coloração referente aos mineirais absorvidos durante sua extração.
Sal havaiano – é um sal não refinado que obtem sua coloração de uma argila havaiana chamada ‘Alaea rica em dióxido de ferro.Sal kosher – é um sal grosso processados em cristais menores e utilizados por profissionais de cozinha por facil manuseio. Utilizado na preparação da produtos kosher.
Sal sem iodo – geralmente utilizado em processos de conservas por não deixar o líquido turvo.
Sal de pretzel – é um sal grosso opaco utilizado na preparação de pretzel, bolachas dom sal por cima e sticks.Sal grosso – sal marinho utilizado comumente em churrasco e afins.
Sal refinado – é o sal de cozinha.
Sal de bambu – jook yeom ou sal koreano – é extraido assando o sal marinho com uma lama amarela em cilindros de bambu. O sal absorve os mineiras do bambu e dessa lama que por sua vez libera o sal de suas impurezas.
Sal negro – Não é negro, mas possui um forte sabor e cheiro de enxofre. Produto indiano.Há ainda os substitutos do sal que, geralmente são misturas de ervas e sais não metálicos utilizados por pessoas em dietas especiais. Existem algumas marcas famosas no mercado internacional como o No Salt, Salt Light mas não sei de nenhuma marca brasileira. Há os sais de mistura, que se apresenta em vários sabores, mas são somente misturas de ingredientes (exemplo sal de aipo ou celery salt), e também o sal de cura, uma mistura de sal comum com nitrato ou nitrito, e os VENENOSOS salitres.
